Presión de extracción de cerveza de barril: misterio resuelto

La importancia de la presión de extracción de la cerveza de barril

No hay nada mejor que probar su cerveza favorita, o descubrir una nueva, y sentir la armonía entre sabor y carbonatación, ¿verdad? Pero esa armonía exige cuidado. Para mantener la calidad de la cerveza y evitar pérdidas, es esencial prestar atención en el momento de la extracción de la cerveza de barril.

Carbonatación y presión: lo que usted necesita saber

Toda cerveza contiene dióxido de carbono (CO2) disuelto. Los fabricantes controlan el volumen de CO2 según el estilo de la cerveza, en un proceso conocido como carbonatación. Cada estilo, por lo tanto, tiene una presión ideal en el barril. Para extraer la cerveza, aplicamos una presión de extracción, que debe ser compatible con esa presión ideal. Por eso es indispensable el uso de reguladores individuales de presión (manifolds), que permiten el control adecuado de la presión del gas en cada barril.

Entregando la cerveza perfecta en el vaso

El objetivo es entregar la cerveza al cliente con el mismo nivel de CO2 que tenía en el barril. Cuando eso ocurre, la cerveza sale clara, con la espuma ideal y sin desperdicio. Y eso depende exclusivamente de la presión de extracción aplicada. Muchos establecimientos fallan en este punto, comprometiendo la experiencia del cliente y acumulando pérdidas. Si la cerveza queda con demasiada o muy poca carbonatación, el cliente difícilmente vuelve. En casos extremos, el barril debe descartarse, generando desperdicio de cerveza y de gas.

Resistencia en la línea de cerveza

Incluso con la presión de carbonatación correcta, la línea de cerveza presenta resistencia. Para que la cerveza llegue hasta el vaso, es necesario aplicar una presión de extracción mayor que la presión de carbonatación. Esto ocurre debido a factores como:

• Largo y calibre de la manguera
• Altura del barril en relación con el grifo
• Número de equipos en la línea (chopera, pulmón, preenfriador, sensores, válvulas, etc.)

Dos problemas comunes

Al lidiar con la presión de extracción, usted puede encontrar dos escenarios:

1. Presión insuficiente:
La presión de CO2 es correcta para mantener la carbonatación, pero no vence la resistencia de la línea. La cerveza no llega con la fuerza necesaria y hace espuma al salir.

2. Presión excesiva:
La presión vence la resistencia, pero supera el nivel ideal de carbonatación. La cerveza sigue absorbiendo CO2 y también hace espuma a la salida.

¿Cómo saber la presión de extracción correcta de la cerveza de barril?

• 1. Verifique la presión actual de la cerveza en el barril

Como vimos, cada estilo de cerveza tendrá una carbonatación distinta y, por lo tanto, una presión distinta en el barril. Entonces, primero necesitamos saber cuál es la presión actual de la cerveza en el barril.

Esa presión se calcula de acuerdo con el nivel de CO2 que se desea obtener (que depende del estilo) y también con la temperatura a la que se encuentra la cerveza. Cuanto menor es la temperatura, más gas se incorpora a la cerveza y menos presión se necesita para obtener el nivel ideal de CO2. A continuación, un ejemplo de presión promedio de la mayoría de las cervezas (ales y lagers estadounidenses, de 2,2 a 2,7 volúmenes de CO2) según la temperatura y para dos tipos de operación diferentes:

En la tabla se puede observar que la temperatura de operación del barril influye mucho en la presión de extracción, y por eso vamos a separar los consejos para que usted acierte en la extracción en los dos modelos.

• 2. Verifique si es posible utilizar nitrógeno mezclado con CO2 para la extracción de la cerveza

Otra información importante es la posibilidad de utilizar nitrógeno mezclado con CO2 para la extracción. Esta mezcla puede adquirirse lista (ya en un cilindro y con el porcentaje que usted desee) o se puede utilizar un mezclador, que recibe una entrada de gas CO2 y una de N2 y permite controlar la proporción de cada gas en la salida. Al mezclar los gases, la cantidad proporcional de CO2 en el volumen disminuye, lo que permite trabajar con una presión de extracción mayor, pero manteniendo una parte menor de CO2 y facilitando mantener el equilibrio del CO2 entre la presión de carbonatación y la de extracción. Traeremos ejemplos de diferentes mezclas para cada una de las operaciones. Para obtener la presión de CO2 de la mezcla, basta multiplicar la presión aplicada a la mezcla por el % de CO2.

Operación de extracción de cerveza con barril refrigerado

La operación con barril de cerveza refrigerado es altamente recomendable para locales que tienen una salida de venta de barriles más baja, ya sea por un flujo bajo de personas o por una mayor disponibilidad de estilos. El barril refrigerado conserva la cerveza por más tiempo y usted evita pérdidas en su establecimiento. En este modelo debe mantener los barriles siempre refrigerados y a la temperatura ideal de servicio. Generalmente, la cámara fría y la barra refrigerada son los principales equipos utilizados para ello. Recuerde que un barril puede tardar hasta 24 h en estabilizarse a la temperatura de la cámara, así que tenga siempre un stock frío disponible. 

Como muestra la tabla de carbonatación de la cerveza de arriba, el barril frío absorbe más CO2 que un barril más caliente, y también es más sensible a la variación de temperatura (pocos grados ya causan un cambio significativo en la presión de carbonatación). Por eso, usted debe tener un poco más de cuidado en los ajustes para no alterar la carbonatación de la cerveza. En este modelo, generalmente la línea de cerveza es corta y no tiene muchos equipos, aunque existen líneas más largas, que usan python, preenfriadores y pulmones. Cuanto más larga es la línea y mayor la cantidad de equipos, más presión será necesaria para conseguir una buena extracción, pero a esa temperatura la única manera de lograrlo es utilizando una mezcla de N2 y CO2. 

A continuación, una tabla con ejemplos de presión de extracción promedio que puede usarse como referencia para cerveza a 4 ºC. 

Tenga en cuenta que esta guía es un norte para ayudarlo en el inicio del proceso de encontrar la presión ideal de extracción de cerveza en las condiciones de su bar, ¿de acuerdo?

La mezcla de 50% de N2 y CO2 es nuestra sugerencia para la operación con cámara o barra refrigerada con línea corta. La adición de N2 permite trabajar con un rango algo mayor de presión y evitar pérdidas.
** Las líneas que mantienen los barriles refrigerados y tienen un servicio remoto, no directamente en la cámara fría, utilizando python, chopera, preenfriador, etc., necesitan una presión más alta (2,5 a 2,7 kgf/cm²) y por eso lo indicado es una mezcla de 25% CO2 y 75% N2

Operación con barril a temperatura ambiente

La operación con barril a temperatura ambiente y con equipos para enfriar el barril en el momento del servicio (chopera, preenfriador, etc.) se recomienda en locales donde la venta de cerveza es alta. El barril a temperatura ambiente tiene una vida útil muy corta una vez abierto, pocos días, y debe venderse rápido para mantener su calidad. Este tipo de sistema ocupa menos espacio, el stock puede mantenerse en un lugar a temperatura ambiente y no es necesario esperar las 24 h para que el barril alcance una temperatura de servicio dentro de una cámara fría. Es muy práctico y funciona muy bien en bares con pocos estilos (generalmente solo una pilsen y uno más complementario) y con buena salida de cerveza.

En cuanto a la presión de extracción, el aumento de la temperatura de la cerveza hace que necesite más presión para mantener su carbonatación ideal. En el rango de temperatura ambiente (24 ºC a 30 ºC) la cerveza necesita aproximadamente 2,5 kgf/cm² de CO2, como se mostró en la tabla de arriba. En este caso, la propia presión utilizada para mantener la carbonatación de la cerveza ya es suficiente para extraerla con los equipos necesarios, sin necesidad de agregar más presión ni una mezcla con N2.

Encontrar la presión de extracción ideal para el estilo de cerveza que usted está sirviendo y para su línea específica va a exigir un poco de cuidado al comienzo. Cuando encuentre una buena manera de trabajar, el resultado será una cerveza con la carbonatación correcta, espuma perfecta, su cliente más feliz con eso y usted reduciendo al máximo el desperdicio de cerveza.

¡Misterio resuelto!

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