¿Qué es la cerveza puro malta?

Con seguridad, usted ya se encontró en el supermercado con cervezas puro malta. Por el nombre, tenemos la impresión de que es un estilo más sofisticado. Pero ¿sabe cuál es el origen del término puro malta? En este post, vamos a explicar todo sobre este término técnico y cómo todo esto tiene que ver con el modelo de producción y los ingredientes utilizados.

• Cervezas puro malta en Brasil
• Proceso de malteado
• Leyes de pureza.

¿Cuál es la diferencia de la cerveza puro malta?

Esta denominación fue reglamentada en Brasil por medio de un decreto en 1997. El texto define que cerveza puro malta sería aquella en la que el malta es 100 % de cebada. Es decir, en su proceso de malteado no se agregó ningún otro cereal, aparte de la cebada. Algunas cervezas más populares utilizan ingredientes adjuntos, como maíz o arroz, para complementar los azúcares liberados por la malta. Así, abaratan los costos y, en consecuencia, hacen la cerveza más ligera.

Sin embargo, la denominación puro malta no es necesariamente el único sello de calidad de la bebida. Algunas cervezas tienen su malta derivada del trigo, por ejemplo, que es un cereal de alto estándar para cervezas. Entonces, aunque una cerveza no utilice una mezcla de cereales ni otros ingredientes adjuntos, solo puede llamarse puro malta si el único cereal presente en el malteado es la cebada.

En dos nuevos decretos, en 2009 y 2019, el decreto original sufrió algunas modificaciones. Actualmente, una normativa del Ministerio de Agricultura establece los estándares de identidad y calidad para los productos de cervecería. En el documento, la definición de puro malta sigue siendo semejante: una cerveza “elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada o de extracto de malta”. A continuación, la normativa aclara que las cervezas que utilizan exclusivamente un único cereal pueden llamarse cerveza puro malta + el nombre del cereal. 

Leyes de pureza

Uno de los principales beneficios de la cerveza puro malta es el hecho de no tener adjuntos en la composición del líquido. En Brasil, no hay una ley de pureza tan estricta como en otros países. La normativa del Ministerio de Agricultura determina que solo se considera cerveza la bebida con hasta un 45 % de adjuntos cerveceros en su composición (siendo el otro 55 % de cebada malteada).

Básicamente, se consideran adjuntos los cereales y derivados añadidos a la cebada, otros productos de origen vegetal, como frutas o azúcares, y la miel. Como forma de abaratar costos, las cervezas más populares generalmente optan por trabajar con el límite estipulado del 45 %. El más conocido es el jarabe de alta maltosa, o high maltose syrup. Este adjunto puede derivar de cereales como maíz y arroz. Este extracto genera una malta más barata y una cerveza más ligera. 

Otro estándar utilizado para medir la pureza de una cerveza es el Reinheitsgebot. Conocido también como Ley de Pureza Alemana, es una serie de regulaciones que limitaban los ingredientes de la cerveza en Alemania y en los estados del antiguo Sacro Imperio Romano Germánico. La versión más conocida de esta ley fue adoptada en Baviera, en 1516. De acuerdo con el texto legal, solo puede considerarse cerveza la bebida que contenga únicamente agua, malta de cebada y lúpulo. En la época, la levadura no se consideraba un ingrediente, aunque se usaba con frecuencia.

La calidad de las cervezas puro malta en Brasil

Es por causa de adjuntos más procesados, como el high maltose syrup, que la cerveza puro malta es vista como una alternativa más noble. Sin embargo, como vimos, existen algunos motivos que explican por qué la denominación no es sinónimo de calidad.

• La calidad de la cerveza también está ligada a su método de fabricación. Si una cervecería no respeta los procesos y el tiempo necesarios para elaborar la bebida, en consecuencia perderá calidad (aunque utilice solo malta de cebada).
• Los adjuntos no son los villanos. Como vimos, el trigo se considera un adjunto, aunque sea un grano que produce una malta de calidad. Además, las frutas y verduras pueden aportar sabores y aromas especiales a la cerveza, enriqueciendo la bebida.
• La cebada cosechada fuera de temporada o el uso de malta menos fresca también pueden ser factores que perjudican la calidad del producto final.

Al final, ¿qué es el malteado?

A lo largo de este texto, hablamos sobre la malta y el proceso de malteado. Para quienes se perdieron, vamos a entender mejor qué significa todo esto. 

La malta es la base de la cerveza. Este elemento es rico en azúcares, que se transforman en el alcohol de la cerveza después de entrar en contacto con la levadura. Pero entonces, ¿cómo surge la malta? El proceso de malteado se basa en la germinación controlada de un cereal, como la cebada, por ejemplo. Para ello, se siguen algunos procesos.

• Maceración: hidratación de las semillas del cereal para que sean propensas a germinar.
• Germinación: el objetivo es desarrollar enzimas y modificar el almidón, haciendo el cereal más blando. El proceso se interrumpe en cuanto el grano empieza a evolucionar hacia una nueva planta.
• Secado: para preservar las enzimas generadas, los granos germinados se exponen al calor para que se sequen.
• Cribado: momento en que se separan los tallos y las raíces. El material final de este proceso es la malta.
• Molienda: por último, la malta se muele, generando el mosto, al que se le añadirá la levadura.

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