Purga del barril de cerveza: qué es y cómo hacerla

Una etapa esencial en el servicio de cerveza de barril es la purga del barril (conocida en portugués como “sangria”). Para facilitar su comprensión de este proceso, reunimos información práctica y algunas curiosidades sobre la cerveza de barril, el sistema y cómo la bebida llega hasta el vaso.

¿Qué es la cerveza de barril y qué significa purgar un barril?

La cerveza de barril (“chope” en portugués) es la cerveza que no pasa por pasteurización antes de ser servida. La palabra viene de schoppe, un dialecto alemán que significa “vaso de medio litro”. En el mundo, la cerveza de barril es conocida como draft beer o draught beer y generalmente se refiere a la cerveza filtrada servida a presión.

Con el tiempo, los kegs — barriles presurizados con CO₂ o nitrógeno — reemplazaron a los antiguos casks, permitiendo un servicio más estable y seguro.

El sistema de cerveza de barril está compuesto por cilindros de gas, válvulas reguladoras de presión, barriles, refrigeración, mangueras, válvula extractora, grifo y conexiones. Antes de servir, es necesario realizar la purga, es decir, liberar el gas y el líquido para expulsar el aire de la línea, hasta que la cerveza llegue al grifo.

Cómo purgar el barril de cerveza

Siempre que vaya a conectar un barril nuevo, es necesario realizar la purga y ajustar el caudal. A continuación, explicamos el paso a paso.

1. Verifique que todo esté conectado correctamente

Ante todo, revise:

• El barril está bien encajado y la palanca de la válvula extractora está trabada hacia abajo.
• El gas (CO₂ o mezcla) está abierto y con la presión adecuada.
• Tiene una jarra o un balde a disposición para recoger la primera cerveza que salga.

Esta revisión debe hacerse siempre que cambie el barril.

2. Abra completamente el compensador

Antes de abrir el grifo, ajuste el compensador. En los grifos italianos, que son muy comunes, el control se hace con una pequeña palanca (pin). Cuando ese pin está hacia arriba, el flujo suele estar cerrado; hacia abajo, abierto.

Por lo tanto, coloque el pin totalmente hacia abajo. Si no sale líquido, pruebe lo contrario, pues el funcionamiento puede variar según el modelo.

3. Realice la purga

Ahora sí, vamos al proceso:

• Coloque el recipiente bajo el grifo y accione la palanca para liberar el líquido.
• Mantenga la palanca abierta hasta que el líquido empiece a salir de forma constante (al principio saldrá espuma y chasquidos).
• Comience a cerrar el compensador poco a poco para ajustar el caudal.
• A medida que usted regula el pin hacia arriba, el flujo disminuye. La cerveza empieza a salir con el color de su estilo: negro (Stout), dorado (Pilsner), ámbar (IPA), y así sucesivamente.
• Cuando alcance un caudal estable y adecuado, la purga estará concluida.

Consejo: El caudal ideal varía según el estilo de la cerveza y el nivel de carbonatación. Observe la salida del líquido y ajuste según sea necesario.

¡Ahora sí, el sistema está listo para servir cerveza de barril con calidad!

¿Pero y el desperdicio?

Lamentablemente, el desperdicio forma parte del servicio tradicional de cerveza de barril. Las estimaciones indican que entre el 25% y el 30% del contenido de un barril puede perderse, lo que significa que, en el peor escenario, un cuarto de su inversión se va literalmente por el desagüe.

Buena parte de esta pérdida ocurre justamente durante la purga y por problemas en la espuma, la presión o la temperatura. Por eso, es esencial monitorear estos tres factores.

Cómo evitar el desperdicio: la tecnología de myTapp

Desde 2015, myTapp trajo a Brasil el sistema de autoservicio de cerveza de barril. Con él, el desperdicio cae a cerca del 5%.

Este resultado es posible gracias al control preciso de cada mililitro que sale del barril. El cliente se sirve y paga exactamente lo que extrae. Del otro lado, el gestor del bar accede a un panel completo con:

• Niveles de cerveza por barril
• Días y horarios de mayor consumo
• Alertas de limpieza
• Información de consumo por cliente

Todo esto puede seguirse desde el celular o la computadora, en tiempo real.

Además, el sistema de myTapp cuenta con un recurso que bloquea la entrada de gas a la línea durante el cambio de barril. Ese detalle reduce aún más las pérdidas de cerveza y gas, mejorando la rentabilidad de su negocio.

¿Quiere saber más?

Si quiere ofrecer cerveza de barril con más calidad y menos desperdicio, hable con myTapp. Nuestra tecnología de autoservicio puede transformar la operación de su bar, hotel o evento.

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