Espuma en la cerveza de barril: causas, soluciones y consejos para servir en su medida

Ni demasiada, ni muy poca. El exceso de espuma o la falta de ella pueden ser señales de alerta, tanto para quien vende como para quien consume.

Y es necesario vigilar la salud de su bebida. Lo primero que hay que decir es: sí, la espuma en la cerveza de barril es normal. ¡Pero existe una medida correcta! ¿Listo para descubrir todo sobre el tema? ¡Entonces, vamos!

¿Qué es la espuma en la cerveza de barril?

La espuma en la cerveza de barril no es más que el gas carbónico —aquel que impulsó su cerveza fuera del grifo— atrapado en la tensión del líquido, formando burbujas. Cuando la tensión es débil, las burbujas se dispersan en el aire y la espuma se va deshaciendo.

Existen dos elementos que ayudan a mantener la espuma en su vaso por más tiempo: las proteínas y los ácidos del lúpulo. Estas sustancias, al no mezclarse con el agua de la cerveza, terminan adhiriéndose a la espuma y mantienen las burbujas por más tiempo.

¿Por qué la cerveza de barril tiene espuma?

Además del gas carbónico, existen otras sustancias que influyen en la cantidad de espuma de la cerveza de barril:

• Alcohol: La cantidad de alcohol tiene gran influencia sobre la espuma de la cerveza de barril. Las cervezas más alcohólicas naturalmente tienen menos espuma, porque el alcohol disminuye la tensión superficial;
• Temperatura: Además de afectar la percepción del sabor de la cerveza, la temperatura puede interferir en la textura de la espuma. A temperaturas más altas, la cantidad de espuma aumenta y se vuelve más porosa en el vaso, y la cantidad de espuma en los barriles también aumenta;
• Nitrógeno: El gas nitrógeno, cuando se mezcla con CO2 en el cilindro de gas, tiende a producir una espuma cremosa y con cuerpo.

¿Cuál es la función e importancia de la espuma?

En Brasil, es muy común que pidan la cerveza de barril sin espuma. Lo que muchos no saben es que la espuma de la cerveza de barril es importante de diversas maneras, desde realzar el aroma de la bebida hasta ayudar a mantenerla fría.

La espuma de la cerveza de barril llega a ser cultural en países como Alemania, donde la espuma en el vaso es vista por la mayoría de la población como sinónimo de calidad de la cerveza. Es difícil que un consumidor acepte una cerveza sin espuma.

Los beneficios de la espuma

• La espuma está formada por moléculas de CO2, que transportan los aromas de la cerveza. Por lo tanto, una espuma bien formada y consistente enriquece la degustación de la cerveza;
• Ayuda a mantener la temperatura del líquido en el vaso, ya que funciona como una barrera entre la cerveza y el aire;
• Evita el contacto de la cerveza con el aire, minimizando su oxidación, que lleva a la formación de aromas indeseables. Por ese motivo, una cerveza servida sin espuma se oxidará más rápidamente, ganando amargor con el paso de los minutos;
• Ayuda a reconocer la salud de la cerveza. Una cerveza que no hace espuma puede tener algún problema de carbonatación, contaminación o fecha de vencimiento;
• Existen algunos estilos de cerveza, como las belgas, en los que una gran espuma es parte del aspecto visual.

La principal justificación de los brasileños contra la espuma es que ocupa el lugar del líquido. Al respecto, no se preocupe: según los especialistas, el 70 % de la espuma vuelve al estado líquido.

Aspecto de la espuma

Suele decirse que hay dos cosas que se pueden analizar en la espuma de la cerveza: formación y persistencia (o permanencia). La primera se refiere a qué tan bien formada está esa espuma, es decir, qué tan uniformes son las burbujas. La segunda es cuánto dura esa espuma en el vaso.

Revisar el aspecto de la espuma es una tarea muy importante en una degustación. Puede usarse como criterio para evaluar la calidad de la bebida, dando pistas sobre la historia de la cerveza que tiene frente a usted y sobre su servicio.
Poca espuma puede significar poco gas carbónico en la cerveza, o poca proteína o ácido de lúpulo.

¿Usted es productor de cerveza?

Esté atento, porque algunos problemas de fabricación, como contaminaciones y formación de sustancias indeseadas en la fermentación, también pueden arruinar la espuma de la cerveza.

Los problemas en el dispensador de cerveza de barril, que incluyen serpentín sucio, presión y temperatura incorrectas, pueden alterar las características de la espuma y la calidad de la cerveza en su conjunto. Si desea saber más sobre la limpieza de la línea de cerveza y cómo la suciedad puede afectar su cerveza, lea nuestro post sobre cómo limpiar la línea de cerveza de barril.

¡Puede parecer exageración, pero no lo es! De hecho, en los concursos cerveceros, el aspecto de la espuma se evalúa rigurosamente según cada estilo de cerveza.

En general, la espuma debe ser más clara que el líquido, brillante, con poros finos y estables, que deben permanecer por dos o tres minutos después de servida la bebida.

Causas del exceso de espuma

Entonces, llegamos a una conclusión: ¡la espuma en la cerveza de barril es buena, sí! Pero, sin embargo, no obstante: demasiada espuma no hace bien, ni a la cerveza ni a usted. Existen algunos motivos por los cuales el nivel de espuma puede estar por encima de lo normal:

Presión de CO2 demasiado alta

El gas presurizado dentro de los cilindros ayuda a llevar su cerveza del barril hasta el grifo. Ese gas presurizado fuerza a la cerveza a salir del barril por la línea, viajando hasta el grifo por el cual usted servirá el vaso de su cliente.

Cada cerveza de barril tiene una cantidad específica de gas carbónico que debe ser impulsada fuera del barril. Si esa cantidad de CO2 se excede, esas moléculas se acumularán en el vaso, formando una espuma demasiado grande.

Llamamos a este proceso supercarbonatación, cuando el nivel de CO2 está muy elevado y se acumula en el vaso. Lo que debe hacerse es regular la presión por medio de un regulador principal.

Consejo myTapp: recomendamos utilizar una mezcla de CO2 con nitrógeno, que mantiene la presión pero evita la supercarbonatación de la cerveza, además de crear una espuma más cremosa al servir una cerveza de barril.

Cerveza demasiado caliente

Cuanto mayor es la temperatura de la cerveza, mayor es la cantidad de espuma generada en el barril y, en consecuencia, más ancha la espuma en el vaso. Quien usa cámara fría para la extracción difícilmente tendrá problemas de temperatura, pues todo el inventario y las líneas estarán siempre fríos.

La cerveza se calienta en la tubería

Si su enfriamiento ocurre lejos del grifo de extracción, la cerveza se calentará en el camino y, cuando la cerveza se calienta, la espuma aumenta. El barril dentro de la cámara fría y el grifo están conectados por una tubería, y cuanto más distantes están el barril y el grifo, mayor es el largo de esta tubería y mayor el camino que la cerveza debe recorrer para ser extraída.

La solución sería un tubo python, o línea de glicol, que es un tubo que “envuelve” las líneas de cerveza que van del preenfriador a los grifos, manteniendo toda la línea de cerveza refrigerada.

Depósito de beer stone

Son incrustaciones minerales de color grisáceo o marrón, provenientes del oxalato de calcio, que se acumulan y eventualmente se desprenden si el sistema no se limpia debidamente, dejando la cerveza con mal sabor y aumentando la espuma. Para evitar el beer stone, usted debe limpiar su línea de cerveza mensualmente.

Pero digamos que compró una cerveza que debería tener buena formación de espuma, pero a la hora de servirla apenas apareció. Algunos factores pueden haber contribuido a ello:

• La presión del cilindro de gas puede estar muy baja;
• Alguna conexión o sello de su línea de cerveza puede estar abierto y el gas puede estar escapando por ahí;
• La bebida puede tener un defecto de fábrica, como contaminaciones;
• Los vasos mal lavados, o con residuos del propio detergente, pueden espantar la espuma.

Cómo servir y formar la espuma en su justa medida

La manera en que usted sirve la cerveza influye mucho en la cantidad de espuma que sale del grifo. Cuanto más lejos está la botella del vaso, mayor será el impacto de la bebida en el vaso, contribuyendo a tener más espuma. Cuando se inclina el vaso y se sirve el líquido lentamente, la espuma tiende a ser menor.

La cantidad ideal es de máximo 3 centímetros o dos dedos de espuma, aproximadamente. Pero no olvide que, como ya dijimos, cada estilo tiene características diferentes para formar la espuma de la cerveza.

Con el autoservicio de cerveza en su bar, ¡su cliente vive la experiencia de la extracción de la cerveza y descubre cuál es la forma que más le agrada! Nuestras pantallas indican la necesidad de inclinar el vaso a la hora de servirse, ayudando a su cliente en la experiencia del autoservicio.

Ahora que usted ya tiene en sus manos innumerables informaciones sobre la medida correcta de la espuma en la cerveza de barril, ¡es fundamental ponerlas en práctica y estar siempre atento!

Y entonces, ¿conversamos para que usted conozca más sobre myTapp y el autoservicio de cerveza?

¡Lo quiero!